鯨肉三昧

クジラのたれって?

くじらのたれ
「くじらのたれ」は、千葉県南房総に江戸時代から伝わる鯨肉の食べ物。
鯨の肉を秘伝のたれに漬け込み天日で干したものです。いわば「鯨の干し肉」「鯨ジャーキー」と言ったところでしょう。
現在、このくじらのたれをつくっている工場で一番古い歴史を誇るのが弊店です。
この珍味に必ずといって良いほど南房総を取り上げる企画をたてたテレビ局・雑誌はこの「くじらのたれ」を紹介する、と言って良いほど取材がされます。弊社もテレビに何十回・旅行雑誌には数えきれないほど紹介されました。


現在弊店が製造している鯨のたれは3種類ございます。


クジラ豆辞典

伝統ある鯨料理。普段食べている魚とはひと味もふた味も違う。様々な鯨の肉の味をお楽しみ下さい。
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IWC下関会議推進協議会パンフレットより

  • くじらのたれ

    mame-tare02赤身(赤肉)を醤油ベースや塩ベースの「たれ」に一晩漬け込み天日で干した言わば「鯨の干物」で、房州地方の味覚の代表格です。
    地元の人たちにとって、お酒のおツマミ、ご飯のおかずとして欠かせません。 さっと火を通し食べやすく裂いてお召し上がり下さい。
    お好みによりマヨネーズ又は醤油などを付けると一層おいしく召し上がれます。
    すでに火を通し調理済みの商品もございます。

  • さらし鯨

    mame-sarasi02尾びれ(尾羽)を薄く千切りにして湯でたもので白くチリチリの形状をしています。 関西、九州地方では「おばけ」と言われ、ポピュラーな食べ物です。
    酢みそや酢醤油でお召し上がり下さい。

  • 鯨ベーコン

    mame-bekon02鯨の下あごから腹部にかけての縞状の部分を「畝須(うねす)」と呼びます。 畝須を燻製加工したものが鯨のベーコンです。薄くスライスしてそのままお召し上がりください。
    酢醤油やマヨネーズをつけたり、オノオンスライスやカイワレなどを巻いてもおいしくお召し上がれます。

  • 皮鯨

    mame-kawa02鯨の背中にあたる部分です。塩に漬け込まれた塩皮鯨を水洗いして塩分を取り野菜とともに煮込みます。味付けはミリン、醤油などで醤油は控えめにするのがコツ。 長く煮るほど、よくダシが出て柔らかくなります。お刺身用の生の皮鯨もございます。

  • 鯨のさしみ

    mame-sasimi02鯨の肉はなっといってもお刺身がいちばん。凍結又は半凍結状態でスライスし、ショウガ、又はニンニクを薬味に醤油でお召し上がり下さい。
    赤身(赤肉)が一般的ですが鯨の尾に近い霜降り状の「尾肉」は鯨肉の中でも最も高級とされています。また赤身と皮鯨を一緒に召し上がる際には、赤身を5mm位、皮鯨(刺身用)を3mm位にスライスしお召し上がり下さい。こちらも絶品です。

  • 百尋(ひゃくひろ)

    mame-hyaku02鯨の小腸です。すでにボイルしてございますので輪切りにして、からし醤油をつけてお召し上がり下さい。
    熟成して味はすばらしく、グルメの方には特に喜ばれる珍味中の珍味です。

  • 内蔵

    mame-naizou02百尋(小腸)はもちろん、心臓、肝臓、胃などの鮮度のよいものをボイルしたものです。
    細く切り、からし醤油、又はあまからく煮て食べるとおいしく召し上がれます。

  • 塩鯨

    mame-sio02鯨肉を塩で10日位漬け込んだものです。
    昔、九州の炭鉱で働く人たちが好んで食べていました。
    適当な大きさに切り、火であぶりお茶漬けにして食べると最高、昔の塩鮭の食べ方と似ています。

  • 生鯨

    mame-nama02鯨の背中にあたる部分です。
    軽く火を通し、ステーキやたつた揚げに。
    また、房州地方 では古くからショウガと一緒にあまからく煮て、ご飯のおかずやおつまみとして食べられています。

  • コロ

    mame-koro02鯨の皮(本皮)の油を抜いたものです。
    関西では水に一晩もどし、おでんの具として使われています。

  • 鯨の佃煮

    mame-tuku02鯨肉にショウガを入れ、あまからくじっくり時間をかけて煮てみました。
    角煮風と そぼろ風がございます。

  • 鯨の缶詰

    mame-kan02昔懐かしの味、大和煮(赤肉)の缶詰です。

クジラの栄養分

高タンパク低カロリーの鯨肉は、これからの健康食としても欠かすことのできないものです。

鯨肉は、地球人口の爆発的増加により問題となる食料資源として注目されています。そのうえ鯨はおいしい健康食品。
ビタミンAが豊富に含まれ、低脂肪、低コレステロールのヘルシーなお肉です。牛肉、豚肉、鶏肉に比べタンパク質が多く、コレステロールの含有量が少ない鯨肉は、鯨肉はおいしく、人間の健康にとって極めて有用な食品なのです。

(IWC下関会議推進協議会パンフレットより)

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鯨肉の栄養分比較

脂質(g) エネルギー(kcal) たんぱく質(g) コレステ
ロール(mg)
ビタミンA(μg) ビタミンB1(mg)
鯨肉 0.4 106 24.1 38 7 0.06
牛肉 25.8 317 17.1 72 2 0.07
豚肉 5.6 150 22.7 61 4 0.80
鶏肉 4.8 138 22.0 77 17 0.10

科学技術庁 資源調査会編5訂 日本食品標準成分表より(100g当り実測値)

クジラの種類

ただやみくもに守るのではなく、どのクジラを守らなければならないか、どのクジラを食べていいか、が大事なのです。

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(IWC下関会議推進協議会パンフレットより)

※現在、日本ではイワシクジラ・マッコウクジラ・ニタリクジラ・ミンククジラ・ツチクジラ・ゴンドウクジラ・イルカが捕られています。
※当店ハクダイ食品グルメ村では現在イワシクジラ・ニタリクジラ・ミンククジラ・ツチクジラ・ゴンドウクジラを使用し製品を作っています。

クジラ料理レシピ

まもって、食べる。Let’s Cook!! おいしくクジラ肉を食べる方法です。

くじら肉の解凍方法

「赤身」
氷温室(パーシャル;0℃前後)又は冷蔵庫の奥の方に入り、一晩かけ、ゆっくりと解凍するのがおいしく食べる秘訣です。この時、真空袋に入っている場合は入ったまま、真空袋に入っていない場合にはラップなどに空気に触れないよう包んで解凍してください。
色素や水分・血が解け出しますので、下にお皿などを敷いてください。

「尾肉」
上記のように解凍していただいても結構ですが、水道の序口の下にボール置き水を流した中に真空パックのまま入れ解凍したり、表面を軽く解かしルイベ状に切ってもOKです。
※注意
 同じ赤身や尾肉でも解凍方法が違う場合がございますので、その商品内容をご参考にしてください。

「本皮」
本皮の刺身は芯が凍ったまま1mmから3mmぐらい薄く切ってお使いください。

クジラ料理レシピ

※IWC下関会議推進協議会パンフレットより

クジラって獲っていいの?

こんな疑問をお持ちの方、実は多いんじゃないかな?

もちろんOKです。
IWC(国際捕鯨委員会)で商業捕鯨は禁止されていますが、IWC条約に従って合法的に行われている鯨類捕獲調査事業の副産物であるミンク鯨やニタリ鯨・イワシ鯨などが流通し、弊社にもこの肉等が回ってきています。(調査捕鯨)

また、つち鯨・ゴンドウ鯨はIWC規制対象外ですが、日本独自で捕獲数や産地等を規制し、現在弊社の隣町千葉県和田町そして和歌山県太地町・宮城県牡鹿町北海道網走市・函館市で捕鯨が行われています。(小型沿岸捕鯨)

最近では沿岸の定置網にかかる鯨もDNA鑑定等の調査をした後、販売が可能になりました。

プロの声

プロの方々から頂いた声をご紹介します。

  • 北海道札幌市 開(ひらく) 藤井様ご夫妻

    北海道札幌市 開(ひらく) 藤井様ご夫妻の写真「牡蠣料理中心の店ですが鯨料理もお客さまに喜ばれています。もちろんハクダイ食品さんからの鯨です。」

  • 千葉県千倉町 銀鱗荘ことぶき 社長 清宮様

    千葉県千倉町 銀鱗荘ことぶき 社長 清宮様の写真「鯨の刺身・竜田揚げ・網焼き・にぎり寿司と鯨の料理に使う鯨肉はすべてハクダイ食品さんから仕入れています。ハクダイ食品さんの鯨は私が自信をもってお勧めします」

  • 千葉県千倉町 魚拓壮鈴木屋 専務 鈴木様

    千葉県千倉町 魚拓荘鈴木屋 専務 鈴木様の写真「鯨の特別料理をご用意し宿泊客に提供しています。鮮度の良い鯨をハクダイさんから仕入れお客様に喜ばれています。」

  • 北海道・網走市 下道水産様

    北海道網走市 水道水産様の写真「弊社は北海道・千葉県・和歌山県で捕鯨をし数多くの鯨をハクダイ食品さんに買って頂いています。ハクダイ食品の商品を捕鯨会社の私も推薦します。」